O principal motivo da necessidade de restrição ao glúten da alimentação de um indivíduo não é o controle do peso corporal, mas o controle de alguma doença ou condição adversa que venha a causar prejuízos à absorção de nutrientes ou mesmo ao bem-estar. O uso de tais dietas sem glúten nem sempre é necessária, é preciso verificar cuidadosamente as condições para tal restrição dietética, seja a doença celíaca, a alergia ao glúten, a insensibilidade ao glúten ou alguma outra situação verificada por seu médico e/ou nutricionista. As principais condições adversas ao glúten são: a doença celíaca, caracterizada pela intolerância permanente as proteínas do glúten; a alergia ao glúten, a qual é mediada pela imunoglobulina E (IgE); a sensibilidade ao glúten, que é de mais difícil diagnóstico devido a sintomatologia similar às doenças anteriormente citadas; a ataxia por glúten, marcada por manifestações neurológicas relacionadas à ingestão de glúten.