A variabilidade fenotípica existente entre os animais decorre de efeitos genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, manifestando-se nas características de carcaça e da carne produzida. Assim, fatores intrínsecos, como composição genética, gênero e idade e os fatores extrínsecos ao animal como nutrição e manejo podem exercer influencia na composição da carcaça, na qualidade da carne ou em ambas. Neste sentido, as ferramentas disponíveis para a avaliação da carcaça e da carne bovina obtidas em diferentes sistemas de produção, bem como os meios para manipular tais características são importantes para fornecer subsídio para obtenção de um produto de qualidade superior.